Quand on pense au Portugal, on imagine souvent ses azulejos colorés ou ses plages dorées. Mais la véritable âme de ce pays se cache aussi dans ses cuisines, où mijotent des recettes transmises de génération en génération. Parmi ces trésors gastronomiques, les accras de morue portugal occupent une place royale. Ces petits beignets croustillants font vibrer les papilles des Portugais depuis des siècles et conquièrent désormais les tables du monde entier.
En bref
- Les accras portugais se préparent avec de la morue dessalée, des pommes de terre, des œufs et des aromates pour une vingtaine de beignets
- Le dessalage de la morue nécessite 8 heures de trempage dans l’eau froide, à changer régulièrement
- La cuisson se fait par friture à 180°C pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme
- Ces beignets se dégustent chauds ou froids, en apéritif avec du porto ou en entrée accompagnés d’une salade
- La recette se conserve parfaitement : les accras peuvent être congelés avant cuisson et frits directement sans décongélation
Origine et histoire des accras de morue
Les accras de morue Portugal, connus localement sous le nom de pastéis de bacalhau ou bolinhos de bacalhau, incarnent une tradition culinaire profondément ancrée dans l’histoire portugaise. Ces délicieux beignets croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur font partie des spécialités les plus appréciées du pays.
L’origine exacte de cette recette reste entourée de mystère. Une hypothèse intéressante suggère que ce plat aurait pu naître au Brésil, créé par des colons portugais après l’introduction de la pomme de terre au Portugal. Toutefois, cette version demeure difficile à confirmer avec certitude.
Une trace écrite ancienne apparaît dans un livre de recettes intitulé « Tratado de Cozinha e Copa », témoignant de l’ancienneté de cette préparation dans le patrimoine gastronomique portugais. La morue séchée, ingrédient principal, était particulièrement précieuse pour les marins lors de leurs longues expéditions maritimes.
Les ingrédients pour une préparation réussie
Pour réaliser une vingtaine de beignets savoureux, voici les ingrédients nécessaires :
- 250 g de morue séchée dessalée
- 200 g de pommes de terre
- 4 œufs moyens
- 1/2 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Noix de muscade
- Poivre gris moulu
- Huile pour friture
Le choix des pommes de terre mérite une attention particulière. Nous conseillons d’utiliser des variétés adaptées à la purée, car elles apportent cette texture fondante recherchée dans les accras de morue Portugal.
La morue doit impérativement être dessalée la veille. Placez-la dans un récipient d’eau froide en changeant l’eau régulièrement, puis laissez tremper toute la nuit. Cette étape nécessite environ 8 heures pour obtenir un résultat optimal.
Variantes d’ingrédients selon les régions
Le Portugal, pays aux traditions régionales marquées, offre différentes appellations pour cette spécialité. Au Nord, on les nomme « bolinhos de bacalhau », tandis que dans le Sud, on préfère « pastéis de bacalhau ».
Certaines régions ajoutent des épices spécifiques ou modifient légèrement les proportions. Quelques cuisiniers incorporent davantage de persil, d’autres augmentent la quantité d’oignon pour un goût plus prononcé.
La recette étape par étape des accras de morue
La préparation complète demande environ 2 heures, mais le résultat en vaut largement l’effort.
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 20 minutes dans l’eau bouillante
- Parallèlement, plongez la morue dessalée dans l’eau bouillante pendant 5 minutes
- Égouttez et laissez refroidir la morue, puis retirez peau et arêtes
- Émiettez la morue en petits morceaux avec vos doigts
- Épluchez les pommes de terre après refroidissement et écrasez-les au presse-purée
- Mélangez la purée avec la morue émiettée, l’oignon haché et le persil
- Assaisonnez avec poivre et muscade, sans ajouter de sel
- Incorporez les œufs battus jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Ajustez la texture avec un peu de lait bouillant si nécessaire
La consistance finale ne doit être ni trop compacte, ni trop liquide. Une pâte bien équilibrée facilitera le façonnage et garantira une cuisson homogène.
Pour former les beignets, utilisez deux cuillères à soupe. Transvasez la pâte d’une cuillère à l’autre pour créer une forme ovale bombée au centre et plus fine sur les côtés.
Conseils pour la cuisson et la présentation
La friture représente l’étape décisive pour obtenir des accras parfaitement dorés. Chauffez l’huile à 180 °C dans une friteuse ou une grande casserole.
Plongez délicatement les beignets dans l’huile chaude. La cuisson prend environ 5 minutes par pièce. Vous n’avez pas besoin de les retourner, ils se dorent uniformément.
Après friture, déposez les accras sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Cette petite astuce garantit un résultat moins gras et plus digeste.
Ces beignets se dégustent chauds, tièdes ou même froids le lendemain. Leur polyvalence permet de les servir à différents moments de la journée.
Accompagnements idéaux pour déguster les accras
Les possibilités d’accompagnement sont nombreuses selon le moment de dégustation. Pour l’apéritif, servez-les avec un petit bol d’olives noires et un Porto Tónico maison.
En entrée, une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère constitue l’alliance parfaite. La fraîcheur des feuilles contraste agréablement avec le croustillant des beignets.
Durant les saisons froides, accompagnez vos accras d’un porto Tawny ou Ruby. Ces vins doux subliment les saveurs de la morue et réchauffent l’atmosphère.
Astuces pour réussir la recette à la maison
La quantité de sel demande une vigilance particulière. Normalement, vous n’avez pas besoin d’en ajouter car la morue reste naturellement salée même après dessalage. Goûtez votre préparation avant d’assaisonner.
Si vous souhaitez dessaler davantage votre morue, ajoutez-la émiettée dans la casserole des pommes de terre pour la cuire quelques minutes supplémentaires. Cette méthode permet d’éliminer le sel résiduel.
La congélation offre une solution pratique pour préparer les accras à l’avance. Façonnez les beignets, disposez-les sur un plateau avec une feuille anti-adhérente, puis congelez-les quelques heures. Transférez ensuite dans des sacs de congélation.
Vous pouvez les frire directement sans décongélation préalable. Cette technique permet d’avoir toujours des accras prêts à cuire pour vos invités imprévus.
Pour les pique-niques ou les repas en extérieur, ces beignets voyagent parfaitement bien dans une boîte hermétique. Leur saveur se conserve remarquablement même après plusieurs heures.
Les accras de morue dans la gastronomie portugaise contemporaine
Aujourd’hui, les pastéis de bacalhau demeurent un plat emblématique de la gastronomie portugaise. On les retrouve sur toutes les tables, des petits cafés de quartier aux restaurants gastronomiques.
Cette recette traditionnelle « à l’ancienne » résiste à la modernisation culinaire. Beaucoup de familles continuent de la préparer sans robots ni équipements sophistiqués, préservant ainsi les gestes ancestraux.
Les jeunes générations redécouvrent ce patrimoine culinaire avec enthousiasme. Les réseaux sociaux regorgent de photos de ces beignets dorés, témoignant de leur popularité intacte auprès de tous les âges.
Dans les épiceries fines et les marchés portugais, les accras artisanaux connaissent un véritable engouement. Cette valorisation du savoir-faire traditionnel participe à la préservation d’une identité culinaire forte et vivante.
FAQ
Est-ce que les accras de morue sont Portugais ?
Est-ce que les accras de morue sont Portugais ? Oui, au Portugal ils sont surtout connus comme pastéis de bacalhau ou bolinhos de bacalhau, une spécialité très populaire des cafés aux restaurants.
Quelle est l’origine des accras de morue ?
Quelle est l’origine des accras de morue ? Elle reste incertaine : une hypothèse évoque une création au Brésil par des colons portugais après l’arrivée de la pomme de terre, puis une diffusion au Portugal.
Comment appelle-t-on les beignets de morue au Portugal ?
Comment appelle-t-on les beignets de morue au Portugal ? On dit pastéis de bacalhau (souvent au Sud) ou bolinhos de bacalhau (plutôt au Nord), selon les traditions régionales.
Comment dessaler la morue pour réussir des accras de morue Portugal ?
Comment dessaler la morue pour réussir des accras de morue Portugal ? Faites tremper la morue dans l’eau froide environ 8 heures en changeant l’eau régulièrement, idéalement la veille.
Quelle température et quel temps de cuisson pour des accras bien dorés ?
Quelle température et quel temps de cuisson pour des accras bien dorés ? Visez 180 °C et comptez environ 5 minutes par pièce, puis égouttez sur papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
Peut-on congeler les accras de morue et les frire plus tard ?
Peut-on congeler les accras de morue et les frire plus tard ? Oui, congelez-les façonnés sur plateau, puis en sac; vous pouvez les frire directement sans décongélation pour gagner du temps.
Passionné par la cuisine depuis toujours, Julien est la personne derrière le blog culinaire Maison Jouannet, un espace où il partage son amour du goût, des produits de saison et du savoir-faire culinaire.
Autodidacte curieux, il aime explorer les techniques de chefs comme les recettes du quotidien, en mêlant gourmandise, précision et simplicité.
À travers ses conseils, ses recettes et ses découvertes, Julien invite chacun à retrouver le plaisir de cuisiner maison et à célébrer la gastronomie avec authenticité.
